Bankiet na 120 osób to orkiestra: 8 kelnerów, 3 barmanów, 6 kucharzy, 2 koordynatorów i jeden plan, który musi zadziałać. Pokazujemy, jak to wygląda od momentu rozmowy z klientem po ostatni toast.
3 miesiące wcześniej — fundamenty
Spotkanie z klientem: charakter przyjęcia, profil gości, budżet. Układ stołów rysujemy na planie sali — przy 120 osobach każdy centymetr przejścia ma znaczenie. Degustacja menu zamawiana jest w tym samym miesiącu, żeby klient zdążył na korekty.
Tydzień wcześniej — logistyka
Lista gości zamknięta, diety potwierdzone, scenariusz podpisany. Zamawiamy surowce, rezerwujemy sprzęt dodatkowy (podgrzewacze, szkło dla 120 osób — w naszym standardzie, ale zawsze z zapasem 10%).
Dzień bankietu — godzina po godzinie
8:00 — brigada kuchenna zaczyna przygotowania. 14:00 — ustawienie sali, bufety, dekoracje. 16:30 — odprawa zespołu: scenariusz, diety, osoby VIP, plan awaryjny. 18:00 — goście wchodzą, welcome drink. 18:30 — pierwsze danie z kuchni wychodzi w tempie 4 minut na stół.
Koordynator krąży między kuchnią a salą — tempo podawania jest kluczowe. Zbyt szybko: goście nie nadążają. Zbyt wolno: bankiet staje się maratonem.
Sekret dobrego bankietu to nie jedzenie — to timing. Kiedy tempo działa, goście mówią tylko o smaku.
Co najczęściej idzie nie tak
Goście +10 bez zapowiedzi (zawsze mamy zapasowe miejsca i składniki na 5%), toastmaster wydłuża przemowy (wtedy przesuwamy kolejne dania i dogrzewamy), nagłe ulewy przy wyładowaniu (nasz lokal ma zadaszone wejście z zaplecza).
Koszty uczciwie
Bankiet na 120 osób w pakiecie Biesiadnym to około 39 500 zł — z menu, open barem, obsługą i koordynatorem. Wycena zawsze rozpisana na pozycje — wiemy, że każdy złotówka klienta musi być obroniona.
